Freiden de Mëtten, 12 Auer, am Regierungsquartier: An der Kiche vum “Clairefontaine” gëtt den zweetleschte Service vum Didier Le Hesran preparéiert. Datt den ëmmer witzegen an ni opdränglechen Directeur de salle vun haut un net méi do ass, kann d’Patronne Edwige Magnier e Freiden nach net sou richteg gleewen. Hirem Mann, dem Chef Arnaud Magnier, geet et net anescht.
“Ah, lundi, c’est sûr qu’il va manquer quelque chose.”
Bannenan erkläert den Didier Le Hesran op seng typesch Aart a Weis, wouraus de Menü vum Dag besteet.
“En entrée, l’on va avoir le maigre de ligne, et je parle pas de moi, hein. Et puis, si on est en bord de mer, le plat principal, ça reste le poisson - en plus c’est vendredi - filet de rouget.”
Dobäi fénkelen dem gourege Fransous mat de “sel et poivre”-Hoer a mam “Acsang” aus Südfrankräich seng Aen: Et mierkt een, datt hie mat Leif a Séil dobäi ass a seng Aarbecht gär huet. D’Clientë schätzen dat, wéi de Pascal Garçon, dee selwer an der Restauratioun aktiv ass.
“Et ass een Typ, dee mécht dat mat Leidenschaft gär. Deen huet säi Beruff och zur Leidenschaft gemaach, an dat mierkt een.”
Aus zwee Joer goufe 25
Den 63 Joer alen elo Ex-Maître d’hôtel gouf souzesoen an d’Restauratioun era gebuer: Säi Papp war Kach an huet enges Daags een eegene Restaurant opgemaach. De jonken Didier huet gehollef, a well et him ugefaangen huet ze gefalen, goung hien op Nice op d’Hotelsschoul.
No engem Joerzéngt als Maître d’hôtel an engem Restaurant bei Nîmes koum hien am Joer 2000 op Lëtzebuerg, bei den Tony Tintinger. Am Grand-Duché wollt hien u sech just ee bis zwee Joer bleiwen. Wéinst dem Klima am Süde vu Frankräich, wou hien hierkënnt, huet hien nämlech gemengt, datt sech seng Fra a seng Duechter net adaptéiere géifen. D’Famill huet sech awer akklimatiséiert.
“Et donc, les deux années de départ sont transformées en pratiquement 25 ans.”
E Stär manner, mee d'Clientë bleiwen
Nom Tony Tintinger gëtt den Arnaud Magnier Chef vum Haus. D’Kiche gëtt - trotz Kontinuitéit - méi franséisch, mee d’Ufuerderungen änneren net. Den Arnaud Magnier behält jorelaang säi Michelin-Stär a schafft um zweeten, wéi hien 2022 säi Macaron ewechgeholl kritt. Am Haus féiert dat zu Enttäuschung an Onverständnis.
“C’est vrai que la fierté personnelle de chacun en a pris un coup. Je pense que chacun a une blessure ouverte un petit peu au fond du coeur, mais, voilà, on passe au-delà.”
Positiv war, datt d’Clienten dem Haus nawell trei bloufen.
“Donc, l’étoile, on n’avait plus au-dessus du restaurant, on l’avait autour des tables. Et donc, ça nous a galvanisés.”
Ganz perséinlech ass den Houfert grouss, wéi den Didier Le Hesran 2016 zum “Hôte de l’année” vu Gault&Millau gewielt gëtt.
“J’ai la chance de faire quelque chose et de ne pas considérer ça comme un travail. Et c’est vrai que cette reconnaissance-là a fait beaucoup de bien et j’avais un petit peu de baume au coeur, en même temps que, oui, une petite larme à l’oeil.”
Aner Iessgewunnechte wéi an der Zäit
An awer fënnt den Directeur de salle et e Freide méi komplizéiert wéi an der Zäit, fir an der Gastronomie ze schaffen. Stéchwierder sinn do Problemer, fir Personal ze fannen, mat de Matière-premièren a mat den Iessgewunnechte vun de Leit.
"On vient normalement pour déguster une cuisine qui est proposée, pas pour que le cuisinier s’adapte aux desideratas de chacun.”
Fir de Fransous geet et elo geschwënn zeréck an de Süde vum Hexagon, awer mat enger Tréin am Knäpplach, iwwerdeems seng Duechter hei bleift. Säi Rot un d’Ekipp ass deen, fir sou ze profitéieren, wéi hien et gemaach huet.
“De se faire plaisir en faisant plaisir.”
De “Clairefontaine” wäert et weider ginn, däers ass sech den Didier Le Hesran sécher, an hie wëll vun Zäit zu Zäit op Lëtzebuerg kucke kommen, ob alles riicht leeft.